Когда мы решаем, в какой ресторан пойти, обычно выбор стоит между итальянской, грузинской или японской кухнями — они предсказуемы, и мы знаем, чего от них ожидать. Но каков на вкус Израиль? Чем он пахнет? Пресный ли он, как тесто, или пряный, как марокканские супы? Хрустит ли его корочка? Есть ли начинка? Мне повезло, и я отправилась на дегустацию на крупнейший фуд-фестиваль Израиля OpenRestaurants. Теперь я с радостью угощу тебя своими впечатлениями.
Что такое Open Restaurants?
Это был мой первый раз в Израиле, в этом смысле я была «чистый лист»: готовая впитывать ароматы и пробовать на вкус всё новое. Я отправилась на крупнейший в Израиле кулинарный фестиваль Open Restaurants, который проходит уже в пятый раз. Этот праздник — открытые двери лучших ресторанов Иерусалима и их кухонь. Идея в том, чтобы не зацикливаться на еде (смешно звучит в контексте кулинарного фестиваля, да?), но показать весь сложный сплав культуры и философии, связанный с едой.
В рамках фестиваля мы познакомились с лучшими местами Иерусалима, поговорили с местными поварами, прогулялись по улочкам Старого города, закусывая настоящим иерусалимским бейгелем и запивая гранатовым соком.
Open Restaurants — ежегодное событие, и, возможно, когда ты будешь планировать свой следующий отпуск, вспомнишь о моей заметке.
Кошер и кашрут
Еврейская еда начинается с правил и заканчивается правилами — ограничений в еврейской кухне море, но они не делают блюда хуже. Напротив, именно благодаря им традиционная кухня Израиля приобретает свой особый, узнаваемый колорит.
Законы кашрута берут свое начало в Торе. Само еврейское слово «кашер» переводится как «подходящий» — эти религиозные правила диктуют, что годится в пищу, а что — нет. Они остаются неизменными на протяжении веков. Кстати, кашрут касается далеко не только правил употребления пищи, но затрагивает и юридические вопросы, и даже выбор ткани для одежды. Но мы говорить будем только о еде.
Чтобы раскрыть все тонкости кошерной кухни, мне бы потребовалась не одна статья, так что расскажу очень кратко.
Вся кошерная еда делится на три категории: мясо, молочные продукты и «парев», то есть ни то, ни другое. Одни животные годятся в пищу, других же есть строго-настрого запрещено. Для употребления годится мясо тех животных, которые являются одновременно жвачными и парнокопытными: коровы, овцы, козы, лоси и… жирафы. Последних при мне не подавали к столу. Свинина некошерна, как и кролики, рептилии и моллюски. Домашнюю птицу есть можно, но вот с яйцами следует быть аккуратными — проверить, нет ли крови в белке. Совместное употребление мясного и молочного запрещено, так что о чизбургере можно забыть. Впрочем, не совсем, современные технологии позволяют делать сыр далеко не только из молока.
Третью категорию еды — парев — можно употреблять и с тем, и с другим. Сюда относятся фрукты, овощи и рыба. Рыбу можно есть только ту, у которой есть чешуя, но вот морские гады под запретом.
Не все израильтяне соблюдают кашрут — это религиозная традиция, а в Израиле далеко не всё население относится к иудаизму.
Где поесть в Иерусалиме
Должна предупредить: Израиль — дорогая страна. По‑настоящему дорогая, так что ужин в приличном ресторане влетит в копеечку. Но это вовсе не значит, что в Иерусалиме ты будешь голодать. Отнюдь. Вариантов, где поесть, множество, от самых скромных до роскошнейших. По всем ним и пробежимся.
Рынок Махане-Иегуда
Хочешь ощутить настоящую самобытность еврейской кухни — добро пожаловать на главный рынок Иерусалима. Здесь ты наешься, даже если денег при себе немного. При условии, что умеешь торговаться. Местные называют его просто «шук» — рынок.
Здесь шумно, торговцы перекрикивают друг друга, зазывая взглянуть на их «богатство», плотно пахнет выпечкой и специями. С чего же начать? Хумус.
О, тут все не так просто, ведь у каждого мастера хумуса свой секрет его приготовления. В состав хумуса всегда входит паста из нута, тахини и оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка. Хумус отлично «женится» с солеными огурчиками и теплой, только что приготовленной питой. Если хочется чего-то поплотнее, угостись фалафелем — бобовыми шариками во фритюре со специями. Шарики кладут в питу, добавляют туда свежие овощи, и это становится и завтраком, и обедом, и ужином.
А если потом захочется сладенького, возьми крепкого марроканского кофе и закажи себе кигель — блюдо немецкого происхождения, кстати. Кигель — это лапша. Сладкая тонкая лапша. Ее отваривают, а сверху поливают смесью яиц, сливок, карамели, меда…
По вечерам рынок меняется до неузнаваемости, становится чем-то средним между ночным клубом и кафе-кондитерской. Где-то покуривают кальян, ритмично и бойко стучат барабаны, а торговцы щедро угощают всех желающих сладостями.
Рестораны
Если хочется настоящей haute cuisine, то городу и тут есть, что тебе предложить. Загляни в ресторан одного из самых роскошных отелей Иерусалима «Mamilla». Mamilla предложит тебе сразу несколько вариантов: можешь с удобством разместиться на крыше и, наслаждаясь едой, любоваться видом на город. Шеф-повар Коби Бачар способен удивить любого гурмана своими фьюжн-кулинарными шедеврами. Если любишь морепродукты, навести Happy Fish в том же отеле. Для начала тебе подадут домашние закуски и теплый хлеб, а затем ты сможешь выбрать рыбное блюдо, салат или пасту.
Мне, кстати, посчастливилось побывать на кухне этого шикарного ресторана и она, скажу вам, просто огромна — ведь для того, чтобы готовить кошерную еду, нужно очень много места. У них на кухне даже работает раввин, чтобы подтверждать, что все блюда приготовлены по законам кашрута.
Вторая рекомендация — ресторан «Primitivo», расположенный в центре Иерусалима, помимо богатой винной карты (я об этом расскажу ниже), ресторан предложит тебе блюда из свежих местных продуктов. Советую остановить свой выбор на рыбе или морепродуктах.
Повар Диане Эйтан работает на открытой кухне, и каждый гость может сам полюбоваться на кулинарное представление.
В гости к повару
Такой опыт у меня был впервые, и я осталась под огромным впечатлением.
Шеф Аталья Эйн Мор (в такие моменты мне остро не хватает феминитивов) приглашает гостей не в свой ресторан, в прямо к себе домой, в живописный район Эйн Карем. Мы приехали туда в дождь, но, едва дверь открылась, на нас дохнуло волной тепла и ароматами еды.
Стол был заставлен балканскими закусками — сладкими и солеными, нежными, с деликатным кремом внутри. Нам принесли горячий глинтвейн (то, что нужно после дождя). Дом Атальи — удивительный, со старинной мебелью из резного дерева, стены завешаны картинами, на всех поверхностях выставлены безделушки, сувениры… Пока мы наслаждались обедом, Аталья рассказывала о себе, своей жизни, своих увлечениях. Она родилась и выросла в районе Эйн Карем, и готовка всегда была ее страстью. После армии Аталья путешествововала, а затем вернулась в Израиль и стала работать кондитером. Аталья распахнула двери своего родного дома — того, где она выросла — для всех желающих, и это стало совершенно новым опытом.
Это совершенно иной формат взаимодействия, такая философия домашней кулинарии, где повар больше не отделен от гостей, а находится вместе с ними. Не только готовит, но создает атмосферу. Нагрузки на повара падает больше, но и отдача на виду. Никто не просит официанта передать комплименты повару, повар сам видит реакцию на его стряпню.
Где выпить?
Виноделие появилось в Израиле тогда же, когда был освоен виноград, то есть примерно 5−6 тысяч лет назад. Современное же производство возникло чуть больше ста лет назад. Сейчас в стране несколько сотен виноделен, в том числе множество крохотных семейных виноделен. Местные сорта винограда представлены, в основном, каберне совиньон, мерло, шираз…
Навестить мельницу «Монтефьоре» стоит не только ради возможности попробовать местные сорта вин, но и ради того, чтобы увидеть настоящую ветряную мельницу. Вина прибыли сюда из Керем Монтефиоре — небольшой винодельни в пригороде Иерусалима. На мельницу можно приехать на дегустацию.
О другом месте с богатым выбором вина я уже упоминала — в ресторане «Primitivo» тоже можно попробовать очень достойное местное вино.
Израильская кухня — это очень сложный микс вкусов разных культур, от сдержанных средиземноморских до ярких восточных рецептов. На кулинарной карте мира Израиль занимает важное место, и было бы здорово, если бы об этом узнало больше людей.
